La vinificazione del nostro Langhe doc Chardonnay è una vera e propria arte, forte dei suoi segreti tramandati nel tempo 

Vinificare il Langhe doc Chardonnay è viaggio, un’affascinante strada da percorrere che, con la sua intramontabile alchimia, riesce, ogni anno, a sorprendere sempre di più. È un procedimento lungo e articolato, ma che proprio per la sua intrigante complessità, è in grado, alla fine, di regalare emozioni profonde, suggestioni sempre nuove, mai scontate. I segreti per un’ottima vinificazione? Almeno quattro. Dettagli che fanno la differenza. 

Diraspatura delle uve

Il primo passaggio è la diraspatura delle uve, attraverso la quale si separano i raspi (parte legnosa del grappolo) dagli acini. Le uve devono però essere rigorosamente fresche di raccolta e rigorosamente fresche di temperatura (circa 10° C), due caratteristiche che consentono di mantenere perfettamente intatti i loro aromi e tutte le caratteristiche della varietà. 

Macerazione pellicolare

La seconda fase riguarda, invece, la macerazione pellicolare. Attenta e prolungata, per la precisione. Gli acini precedentemente diraspati vengono collocati all’interno della pressa pneumatica chiusa a una temperatura che deve essere inferiore ai 10° C e della durata che va dalle 24 alle 30 ore. Se i profumi che si ottengono da questo processo sono così intensi, unici e persistenti, è proprio grazie agli enzimi presenti sulla buccia, vettori preziosi anche nel loro essere in grado di conferire maggiore struttura e complessità. Tale passaggio è indispensabile e tra i più determinanti di tutta la fase di vinificazione, se si desidera ottenere un vino di elevata qualità e con una spiccata identità territoriale. E noi lo desideriamo. Fortemente.

Sfecciatura pre-fermentativa

Si passa poi al terzo step, la cosiddetta sfecciatura pre-fermentativa. Parole complesse per i comuni mortali ma che altro non significano se non quell’iter imprescindibile con cui, dopo la macerazione e la pressatura, si colloca il mosto in vasca a una temperatura controllata di 8-9° C. Proprio quella temperatura (bassa) che, entro le 24 ore successive, favorisce la separazione delle particelle più pesanti, che si depositano sul fondo. Ne deriva un mosto pulito, pronto per essere poi travasato e preparato alla fermentazione alcolica. Solo così, si riesce a ottenere un vino fine nei profumi ed elegante nel corpo, evitando tutte quelle devianze olfattive e gustative che ne guasterebbero la degustazione.

Fermentazione alcolica

Ultimo passaggio: la fermentazione alcolica in riduzione e a temperatura controllata. Sono ormai 10 anni che la utilizziamo. La sua particolarità è che avviene in totale assenza di ossigeno e attraverso l’utilizzo dell’anidride carbonica prodotta dalla stessa fermentazione. Il pregio dell’assenza di ossigeno è che permette di evitare quelle ossidazioni indesiderate e pericolose per la buona riuscita del prodotto finale. Durante tutto il processo, il mosto fiore viene controllato e mantenuto ad una temperatura di 14-15° C, proprio con l’obiettivo di sviluppare maggiori precursori d’aroma (i cosiddetti aromi primari). Con questo tipo di fermentazione, il tempo necessario è di 15-17 giorni, anziché i consueti 7-10.

Ed è con la fermentazione alcolica che la vinificazione chiude il proprio ciclo. Verrebbe da dire che, a questo punto, siamo arrivati ad ottenere il nuovo vino, eppure la strada da percorrere è ancora lunga, prima di raggiungere il Langhe doc Chardonnay che voi tutti ben conoscete – e apprezzate. Decisiva, infatti, sarà la fase di affinamento. Ma questa è un’altra storia. La prossima…